Para catar un chocolate hay que poner un pequeño cuadro sobre la lengua, esperar diez segundos e inhalar y exhalar; luego repetir para empezar a percibir los sabores y aromas que emanan de este delicioso manjar. Hay que saborear hasta el final porque allí se siente una nota distinta a las anteriores, como el vino. Así lo enseña a hacer Mayumi Ogata, una japonesa que viajó por 14 países buscando la denominada “pepa de oro” para establecerse finalmente en Colombia y crear con otros socios, Cacao Hunters.
Como nutricionista trabajó seis años en el país nipón conociendo de cerca las diferentes variedades. “Me interesé en el chocolate y el cacao para producir alimentos”. Durante su etapa de investigación y desarrollo, creó más de 500 recetas con el chocolate, que aplica no solo para el mundo de los dulces, como pudiera pensarse. Los hay con sabor de naranja pero también de pimienta. ¿El más raro? “con polvo de soya: es saludable pero de sabor más o menos”. ¿Y al que ella siempre vuelve?, uno con aceite esencial de rosa, “súper aromático”, señala esta consultora en un español pulido y con expresiones locales.
Aunque en nuestra tradición el chocolate se mezcla con leche y azúcar, entre otras adiciones, ella prefiere los que tienen mayor porcentaje de cacao. De hecho comercializan uno al 100 %, que aclara, no es amargo porque se selecciona una variedad que no tiene esta característica y se realiza una buena fermentación, de allí sale el aroma dulce. “El azúcar ayuda a desarrollar el aroma pero en poca cantidad, si se agrega demasiado se daña el chocolate”, añade.
Un recorrido por el país
En su estadía en Colombia, Mayumi conoció que el mapa genético del cacao aún está por descubrirse. Clima y tierras ofrecen condiciones perfectas incluso para algunos excepcionales. Son reconocidas las zonas de Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Nariño y Tolima pero Mayumi a través de su empresa se ha concentrado en territorios como la Sierra Nevada (Arhuacos), Magdalena, Boyacá, Arauca y Tumaco, uno de los que más refiere porque se topó con él en 2011 y desde entonces lo ha estado investigando: “Es muy suave, no amargo y tiene nota floral elegante”, precisa, y añade que es de los preferidos por los japoneses.
Descubrir las particularidades
Colombia apenas empieza su trabajo de documentar las variedades de cacao porque aún no se sabe cuántas son. Mayumi dice que esta es una labor de mucha paciencia, que han llevado a cabo, de forma intensa otros países como Ecuador o Perú, este último registra 14 variedades genéticas diferentes, pero se tardaron diez años para consolidar el mapa definitivo. Ha encontrado en el país, por ejemplo, que los que provienen de la Sierra
Nevada son dulces y aromáticos; el de Tumaco, floral; el de Arauca, refiere a miel y mandarina; y el de Córdoba, a especies.
¿Cómo conectar chocolate con la gastronomía?
Es como con el vino. Un buen chocolate tiene más de 500 componentes que dan el aroma. Hay que estudiar la personalidad de cada variedad y sus características para lograr un buen ensamble.
1. Si tiene nota floral o incluso frutal se propone un mousse de chocolate para desarrollar el aroma.
2. Si tiene cuerpo es ideal para hacer un gateaux de chocolat o un brownie.
3. Los que tienen notas de frutos rojos o especias se usan para reducciones que acompañan bien las carnes.
